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Formaggi tipici italiani: Asiago DOP

Formaggi tipici italiani: Asiago DOP



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Asiago DOP - Origini e area di produzione

Il luogo di origine di questo famoso formaggio è laltopiano di Asiago (o dei Sette Comuni) che già dallanno 1000 era rinomato luogo di pascolo di greggi, da cui si ricavava ottima lane e gustoso formaggio. Lallevamento del bestiame bovino si diffonde nel corso del XVI secolo nelle valli dellAlto Vicentino. Verso la fine dellOttocento la produzione dellAsiago si estende anche alla zona pedemontana, nelle zone di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine.
Area di produzione: province di Vicenza, Trento; parte di Padova e Treviso.
Su ogni forma viene riportato il marchio consortile con indicato il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta Asiago impressa sullo scalzo (la parte laterale della forma).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Nuovo Disciplinare di produzione: D.M.24/01/2005 Gazzetta Ufficiale n. 43 del 22/02/05.

Formaggio Asiago DOP (www.asiagocheese.it)

Asiago DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.
Due sono i tipi di Asiago: lAsiago di allevo e lAsiago pressato.
LAsiago dallevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio.
La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago dallevo: quello mezzano, maturo in 3-5 mesi, e quello vecchio, più piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta terminata la stagionatura, lAsiago dallevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia. LAsiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dellAsiago dallevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).

Asiago DOP - Gastronomia e vini consigliati

LAsiago dallevo entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, raviolini, sopa coada, ecc.). Il suo gusto deciso lo fa abbinare a vini rossi di pregio.
LAsiago pressato, dal gusto più delicato, viene accompagnato di preferenza con vini bianchi o rosati.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio Asiago
Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Corso Fogazzaro, 18
36100 Vicenza

Nuovo Disciplinare di produzione: D.M.24/01/2005 Gazzetta Ufficiale n. 43 del 22/02/05

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta,prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare diproduzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d’allevo,le cui caratteristiche vengono di seguito indicate.

Articolo 2.
Zona di produzione
Il formaggio D.O.P. “Asiago” si produce con latte di allevamenti bovini ubicati all’internodella zona delimitata ed in caseifici ubicati all’interno della zona stessa che di seguito siprecisa:
provincia di Vicenza: tutto il territorio;
provincia di Trento: tutto il territorio;
provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù,Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino,Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon;
provincia di Treviso: il territorio così delimitato: prendendo come punto di riferimento ilpaese di Rossano Veneto, in provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano –Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada statale n. 53 “Postumia”. Essocosteggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione conl’autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada finoal fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine dellaprovincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con ilconfine della provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine dellaprovincia di Vicenza.
Le zone di produzione sopraindicate, che sono situate ad un’altitudine non inferiore ai 600metri, vengono identificate come territorio montano.

Articolo 3.
Alimentazione del bestiame
Il bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in formaggio D.O.P. “Asiago” non deveessere alimentato con i foraggi ed i mangimi di seguito indicati:
Foraggi
- erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
- foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
- erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
- frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale freschi e conservati umidi;
- ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
- sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e conservati umidi (trebbie di birra,distilleria, vinacce ecc.);
- sottoprodotti dell’industria saccarifera: polpe di bietole da zucchero fresche ed insilate;
- sottoprodotti dell’industria di macellazione e dell’allevamento: residui vari, tal quali oassociati ad altri foraggi;
- urea, urea-fosfato, biureto.
Mangimi
- farine di carne, pesce e di penne;
- farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
- ortaggi e frutta essiccati;
- sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta (bucce di piselli e difagioli, carciofi, castagne, pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
- sottoprodotti dell’industria saccarifera: concentrato proteico del melasso, borlande varie,polpe borlandate essiccate ed altri;
- sottoprodotti essiccati dell’industria di fermentazione: borlande, residui di fermentazioneed altri.
Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio Dop Asiago che si fregia dellamenzione “prodotto della montagna” è altresì vietata l’alimentazione con ogni tipo di insilati.

Articolo 4.
Modalità di produzione
Il formaggio “Asiago”, sia nella tipologia pressato che in quella d’allevo, viene prodotto conlatte conforme alle disposizioni sanitarie vigenti in materia. E’ tuttavia consentita laproduzione dell’Asiago allevo nelle malghe durante il periodo di monticazione con latte inderoga alle normative sanitarie vigenti. Il latte deve essere stoccato a temperatura compresafra i 4 e gli 11 gradi Celsius e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dallaprima o dalla eventuale seconda munta. Nel caso in cui il formaggio “Asiago” sia prodotto dalatte crudo, la trasformazione deve essere ottenuta entro le 36-48 ore successive all’ingresso
nello stabilimento, secondo le vigenti disposizioni.
Per la produzione del formaggio “Asiago” pressato può essere utilizzato latte, derivante dauna o due mungiture, crudo o pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo levigenti normative.
Per la produzione di formaggio “Asiago” d’allevo può essere utilizzato latte derivante da duemungiture parzialmente scremate per affioramento, o derivante da due mungiture di cui unaparzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremataper affioramento. Può essere utilizzato latte crudo o termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15secondi con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulterioritrattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione.
Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si fregia della menzione “prodotto dellamontagna” è consentito utilizzare latte di 2 o 4 munte, ma la trasformazione di tale latte deveavvenire entro 18 ore dal ricevimento, nel caso di utilizzo di latte di 2 munte, ed entro 24 oredal ricevimento nel caso di utilizzo di latte di 4 munte.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di “Asiago” pressato deve essere latte intero ela miscela in caldaia deve essere costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, cagliobovino ed eventualmente modeste quantità di cloruro di sodio. Durante la lavorazionepossono essere inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantità di acqua potabile.
Nel caso di produzione di “Asiago” d’allevo il latte posto in lavorazione è latte parzialmentescremato per affioramento, eventualmente addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti dilegge; la miscela è pertanto costituita da latte parzialmente scremato, fermenti lattici olattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste quantità di cloruro di sodio e di lisozima.
L’uso del Lisozima (E1105) è in ogni caso vietato nella produzione della Dop “Asiago” chesi fregia della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”.
Il latte destinato alla trasformazione in Asiago pressato deve derivare da una o due mungiture.
Il latte destinato alla trasformazione in Asiago d’allevo deve derivare da due mungitureparzialmente scremate per affioramento, da due mungiture, di cui una scremata peraffioramento o, da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento.
Nella trasformazione del latte in “Asiago” pressato sono rispettati i seguenti parametritecnologici:
- temperatura di coagulazione 35/40°C
- taglio della cagliata a 15/25 minuti dall’addizione del caglio fino alla dimensione dinoce/nocciola;
- temperatura di semicottura: 44° +/- 2°C;
- pressatura per massimo 12 ore;
Nella trasformazione del latte in “Asiago” d’allevo sono rispettati i seguenti parametritecnologici:
- temperatura di coagulazione: 33/37°C;
- taglio della cagliata a 15/30 minuti dall’addizione del caglio fino alla dimensione dinocciola o inferiore;
- temperatura di semicottura: 47° +/- 2°C
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono utilizzabili nelle successiveproduzioni di formaggio D.O.P. “Asiago”.

Articolo 5.
Identificazione e marchiatura
Tutte le forme di formaggio D.O.P. “Asiago” sono identificate a mezzo di placchette dicaseina numerate e marchiate con fascere marchianti, detenute dal Consorzio di Tutelaincaricato e assegnate in uso a tutti gli aventi diritto, contenenti il seguente logo costitutivodella denominazione,quale parte integrante del presente disciplinare di produzione. Tale logo rappresenta unaforma di formaggio tagliata e mancante di uno spicchio; lo spicchio mancante, trasformato inuna “A” stilizzata, è inserito parzialmente nella forma. L’altezza complessiva del logoapposto sulla forma di formaggio è di mm 100 per l’Asiago pressato e di mm 80 per l’Asiago
allevo. Nella fascere marchianti è inoltre inserita la sigla alfanumerica del caseificioproduttore ed il nome della denominazione,ripetuto più volte e di altezza 25 mm per l’Asiago pressato e di 20 mm per l’Asiago allevo
Le forme di “Asiago” d’allevo presentano inoltre, impressa sullo scalzo, una lettera alfabeticaindicatrice del mese di produzione:
gennaio B
febbraio C
marzo D
aprile E
maggio H
giugno I
luglio L
agosto N
settembre P
ottobre S
novembre T
dicembre U
Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”sicontraddistinguono mediante l’inserimento, nelle fascere marchianti indicate al precedentecomma primo del presente articolo, e per una sola volta, delle parole “prodotto dellamontagna”.
Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le citate forme sono ulteriormenteidentificate da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti diproprietà del Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso ai caseifici aventi diritto, eriportante il logo con la scritta Prodotto della montagna.

Articolo 6.
Modalità di conservazione e stagionatura
Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo minimo di 48 ore in locali a10/15°C con Umidità relativa del 80-85%.
La salatura, qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoiaa 20° +/- 2° Be.
La stagionatura minima dell’ “Asiago” pressato è di giorni 20 dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell’ “Asiago” d’allevo è di giorni 60 dall’ultimo giorno del mese diproduzione.
La stagionatura minima dell’Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” èdi giorni 90 dall’ultimo giorno del mese di produzione per l’Asiago allevo e di 30 giorni dallaproduzione per l’Asiago pressato.
La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa in magazzini aventitemperature comprese fra i 10/15° C con umidità relativa compresa fra 80-85%.
Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea strumentazione.
Per i primi 15 giorni dopo la salatura l’ “Asiago” d’allevo può essere conservato inmagazzino con temperature comprese fra 5/8° C.
Il formaggio Asiago, che utilizza la menzione “prodotto della montagna”, deve esserestagionato in aziende ubicate in territorio montano in locali che possono avere condizioni ditemperatura e umidità determinate dalle condizioni ambientali naturali.

Articolo 7.
Caratteristiche del prodotto finito
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio “Asiago” pressato a 20 giorni dimaturazione.
Specifiche Tolleranze
a) visive organolettiche
- pasta di colore bianco o leggermente paglierino
- occhiatura marcata ed irregolare
- sapore delicato e gradevole
- crosta sottile ed elastica
b) chimiche
- umidità 39,5% +/- 4,5
- proteine 24,0% +/- 3,5
- grasso 30,0% +/- 4,0
- cloruro di sodio 1,7% +/- 1,0
- grasso sul secco non inferiore a 44% Nessuna
c) fisiche
- Scalzo diritto o leggermente convesso
- Facce piane o quasi piane
- Peso da 11 a 15 Kg
- Altezza da 11 a 15 cm
- Diametro da 30 a 40 cm
d) microbiologiche ed igienico sanitarie
- Patogeni Assenti
- S. Aureus * M 1.000 per g
- E. coli * M 1.000 per g
- Coliformi 30°C * M 100.000 per g
* Tali dati si riferiscono ad un formaggio ottenuto con latte trattato termicamente.
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio “Asiago” d’allevo a 60 giorni dimaturazione.
Specifiche Tolleranze
a) visive/organolettiche
- Pasta di colore paglierino o leggermente paglierino
- Occhiatura di piccola e media grandezza
- Sapore dolce(mezzano)/fragrante (vecchio)
- Crosta liscia e regolare
b) chimiche
- Umidità 34,50% +/- 4,00
- Proteine 28,00% +/- 4,00
- Grasso 31,00% +/- 4,50
- Cloruro di sodio 2,40% +/- 1,00
- Grasso sul secco non inferiore a 34% Nessuna
c) fisiche
- Scalzo diritto o quasi diritto
- Facce piane o quasi piane
- Peso da 8 a 12 Kg
- Altezza da 9 a 12 cm
- Diametro da 30 a 36 cm
d) microbiologiche ed igienico sanitarie
- Patogeni Assenti
- S. Aureus M 10.000 per g
- E. coli M 100.000 per g
Le forme di formaggio “Asiago”, dopo il raggiungimento del periodo minimo di stagionaturadel prodotto, possono essere trattate in superficie con sostanze consentite a norma dellevigenti disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non è edibile.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso consentire la leggibilità dellaplacchetta di caseina identificativa della forma e del logo della denominazione.
E’ vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e antimuffa per le forme di Asiagoche si fregiano della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”.

Articolo 8.
Confezionamento
Le forme intere di formaggio D.O.P. “Asiago” possono essere porzionate e preconfezionatein tranci che consentano la visibilità dello scalzo della forma E’ in ogni caso consentitoconfezionare in porzioni il centro della forma purché il suo peso totale non superi il 10% delpeso della forma stessa. Queste porzioni dovranno comunque avere la crosta del piatto. Èconsentito indicare in etichetta l’eventuale non utilizzo del Lisozima (E 1105).
Il confezionamento, qualora le operazioni di porzionamento comportino la raschiatura e/oasportazione della crosta, rendendo così invisibile la marchiatura di origine (cubetti, fettineecc.) deve avvenire nella zona di produzione al fine di garantire la rintracciabilità delprodotto.
Il formaggio Asiago prodotto con latte proveniente da stalle site in territorio montano,trasformato in caseifici ubicati in zona montana e stagionato in zona montana, si può fregiarein etichetta, della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”.
Il formaggio “Asiago” pressato può recare in etichetta anche l’indicazione fresco.
Il formaggio “Asiago” d’allevo può recare in etichetta anche l’indicazione stagionato.
Il formaggio “Asiago” d’allevo, con stagionatura compresa fra i 4/6 mesi, può recare inetichetta anche l’indicazione mezzano.
Il formaggio “Asiago” d’allevo, con stagionatura superiore a 10 mesi, può recare in etichettaanche l’indicazione vecchio.
Il formaggio “Asiago” allevo con stagionatura superiore a 15 mesi, può recare in etichettaanche l’indicazione stravecchio.
Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti indicazioni aziendali devono essereconformi alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione deiprodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la completa leggibilità deicontrassegni costitutivi della D.O.P. “Asiago” (marchiatura a mezzo fascere marchianti) edelle placchette di caseina identificative delle forme di formaggio “Asiago”.


Video: Formaggio Asiago Dop: fasi di lavorazione (Agosto 2022).