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Prodotti tipici italiani: Castagna di Vallerano DOP

Prodotti tipici italiani: Castagna di Vallerano DOP


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Cenni storici e zona di produzione

Zona di produzione: territorio del comune di Vallerano in provincia di Viterbo. A Vallerano ci sono circa 635 ettari di castagneti. Le prime testimonianze scritte della coltivazione della Castagna di Vallerano risalgono al 1500, ma le grotte di tufo destinate alla conservazione delle castagne e i «radicci» (piccoli edifici destinati alla essiccazione delle castagne) sparsi nei boschi, fanno ritenere che l’economia e l’alimentazione legata a questo prodotto risalga molto più indietro nel tempo.

Caratteristiche

La Castagna di Vallerano DOP ha una pezzatura piccola (96-120 acheni/kg), media (71-95 acheni/kg) e grossa (50-70 acheni/kg). La forma è prevalentemente ellissoidale a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia) ed una cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta. Il pericarpo è sottile facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con episperma color camoscio. Il seme, quasi privo di solcature in superficie, ha polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce molto resistente alla cottura.

Castagna di Vallerano DOP

Disciplinare di produzione - Castagna di Vallerano DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione dorigine protetta «Castagna di Vallerano» è riservata ai frutti cherispondono alle condizioni ed ai requisiti di qualità stabiliti nel presente disciplinare diproduzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione dorigine protetta «Castagna di Vallerano» è riservata ai fruttiprovenienti dallecotipo locale di «Castanea Sativa Miller», normalmente conosciuto contoponimi locali, coltivati nellarea di cui allart. 3 e deve rispondere alle seguenticaratteristiche: Ecotipo locale - Castanea Sativa Miller:
- pezzatura grossa (50-70 acheni/kg di prodotto fresco);
- pezzatura media (71-95 acheni/kg di prodotto fresco);
- pezzatura piccola (96-120 acheni/kg di prodotto fresco);
- forma prevalentemente elissoidale a volte globosa, con apice appuntito terminantecon residui stilari (torcia); cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta, diampiezza tale da non interessare le facce laterali del frutto;
- pericarpo sottile, facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con striature insenso meridiano, rilevate e più scure, in numero variabile da 25 a 30;
- episperma color camoscio generalmente non inserito nei solchi principali del seme;
- bassa percentuale di settato;
- seme quasi privo di solcature in superficie, con polpa bianca,croccante, gradevole sapore dolce e resistente alla cottura.
Analisi:
- parte edibile 84-88%;
- bucce 12-16%.
- Composizione per 100 g di parte edibile:
- acqua 51-60%;
- proteine 2.5-3.2%;
- lipidi 1.40-1.60%;
- carboidrati totali 38.0-44.0%;
- potassio mg 400-440%.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «Castagna di Vallerano» è rappresentata esclusivamentedal territorio del comune di Valleranno in provincia di Viterbo.

Articolo 4.
Elementi che comprovano lorigine
Le attività prevalenti della popolazione di Vallerano sono: il commercio al minuto elagricoltura (soprattutto la coricoltura e la castanicoltura da frutto).
Se ne deduce che una delle risorse principali del Paese è dovuta alle castagne.
Detti castagneti sono condotti in economia diretta dai proprietari; solo poche aziende piùgrandi si avvalgono di manodopera avventizia.
Sin dallinizio del secolo scorso a Vallerano operavano delle ditte commerciali cheesportavano le castagne.
A Vallerano per la presenza di un ambiente idoneo allottenimento di un prodotto diqualità, si è concentrato uno dei principali poli di produzione e commercializzazioneitaliana. I castagneti, ubicati in terreni di origine vulcanica (Monti Cimini),prevalentemente vicino al centro abitato e quindi ad una quota di 400-500 m s.l.m.,producono castagne di ottima qualità sia per la notevole pezzatura, che per lelevatopeso specifico del frutto di norma superiore di circa il 10% rispetto a castagne di altraprovenienza. Queste caratteristiche permettono alla castagna di Valleranno di spuntareprezzi di mercato più alti e di godere di una grande notorietà.
I principali fattori che hanno concorso a questo risultato sono stati linsieme di condizionipedoclimatiche, sociali e strutturali, che definiscono la vocazionalità per la coltura; laselezione nel tempo di ecotipi adattati alle condizioni locali; lapplicazione di tecnichecolturali in larga parte adeguate alle esigenze della specie.
Il primo censimento al quale si può fare riferimento è quello effettuato nello StatoEcclesiastico nel 1656. Nel volume «Vallerano e le confraternite» scritto da Mons.
Manfredo Manfredi e pubblicato nel 1996 è indicato che il maggiore sostentamento dellelocali confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne. Nella rivistaGeografica Italiana 87 (1980) è indicato che la coltura del castagno esisteva giànellanno 1500. Nel 1584 il Principe Farnese autorizzò lesportazione delle castagne aipaesi vicini solo verso quelli che potevano fornire in contropartita cereali.
Negli atti del Convegno internazionale tenuto a Spoleto nel 1993 viene indicata la piazzadi Vallerano quale centro più importante del Viterbese sia per la produzione che per lacommercializzazione di questo prodotto.
Il legame tra Vallerano e la castagna è altresì riscontrabile dalle grotte tufacee convasche per la cura a freddo delle castagne ai fini conservativi del prodotto.
La tracciabilità del prodotto è garantita mediante iscrizione delle fustaie di castagno dafrutto in apposito elenco tenuto ed aggiornato dallorganismo di controllo di cui alsuccessivo art. 7, in modo da creare un sistema efficace di tracciabilità del processoproduttivo.
Entro il 30 di aprile di ogni anno devono essere presentate le domande intese adapportare eventuali modifiche alliscrizione stessa. Lorganismo di controllo terrà anchelelenco dei confezionatori.

Articolo 5.
Descrizione del metodo di ottenimento
Le condizioni ambientali delle fustaie di castagno destinate alla produzione della«Castagna di Vallerano» devono essere quelle tradizionali della zona.
Sono, pertanto, da considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto site nella zonafitoclimatica alle falde dei Monti Cimini in terreni in lieve pendio ed a una quota tra i 400ed i 750 metri s.l.m. I sesti di impianto, le forme di allevamento, i sistemi di potaturaperiodica e pluriennale, seguiranno le pratiche tradizionali della zona, pur dovendogarantire una densità di piante ed è compresa tra un minimo di 50 ad un massimo di
100. E ammessa lirrigazione. La raccolta sarà effettuata a mano o con macchineraccoglitrici aspiratrici trainate e raccattatrici semoventi idonee a salvaguardarelintegrità del prodotto.
La resa oscilla tra un minimo di 2 t/ha ad un massimo di 6 t/ha.
Le operazioni di produzione, cernita, calibratura, trattamento, conservazione dei fruttidebbono essere effettuate nellambito del territorio di produzione, per quanto riguarda leoperazioni di confezionamento, esse potranno essere effettuate anche al di fuori dellazona indicata allart. 3.
La conservazione del prodotto dovrà essere effettuata mediante cure in acqua fredda(«cura a freddo») senza aggiunta di alcun additivo, o mediante sterilizzazione conbagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda («cura a caldo»), sempresenza aggiunta di nessun additivo.
La «cura a freddo», consiste nellimmersione in grotte tufacee secolari (cantine) o inappositi contenitori situati in idonei ambienti per alcuni giorni (non più di sette) in acquaa temperatura ambiente.
Le castagne curate, ancora umide, vengono ammucchiate e dopo un breve periodovengono distese al suolo e selezionate per eliminare i frutti ammuffiti. Quindi vengonostese per lasciugatura in strati non superiore a 20 cm di spessore. Nei primi giorni sioperano frequenti palleggiamenti (trapalature) manualmente o con pale di legno per unarapida asciugatura o, in alternativa, sempre ai fini di una rapida asciugatura, le castagne
possono essere poste in appositi contenitori che consentano un travaso giornaliero.
Questa tecnica permette, in condizioni idonee, una buona conservazione sanitaria deifrutti per almeno tre-quattro mesi.
La «cura a caldo» ha lo scopo di prevenire la nascita di insetti distruggendone le uova,nonché di uccidere tutti i parassiti presenti nei frutti allo stato larvale (balanino ecarpocapsa).
Il prodotto viene scaricato in una tramoggia e caricato, attraverso un nastro elevatore, inuna vasca. Allinterno della vasca i frutti, in continuo movimento, vengono a contatto conacqua calda (temperatura controllata 47°-55°C) per un tempo di 35-40 minuti; dopo illavaggio le castagne cadono in una vasca di raffreddamento in cui stazionano per circa15-30 minuti, subendo contemporaneamente unazione di schiumatura automatica pereliminare i frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da unappositaattrezzatura.
Un nastro trasportatore raccoglie le castagne rimaste e le convoglia immediatamentealla fase di sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata.
Seguono, poi, la fase di spazzolatura, cernita, calibratura e confezionamento.
La raccolta dei frutti deve avvenire tra il 20 settembre e il 10 novembre di ogni anno.

Articolo 6.
Legame con lambiente geografico
La zona di produzione rappresentata dallintero comune di Vallerano, corrisponde adunarea particolarmente vocata per le caratteristiche dei terreni, che denotano lapresenza, anche di strati tufacei di origine vulcanica ricchi di sostanza organica,profondi, ben drenati, freschi, dotati di buona fertilità, che favoriscono lapporto dipotassio al frutto, oltre che di lipidi e carboidrati; questarea si contraddistingue ancheper i caratteri del clima particolarmente favorevole alla produzione.
In tale area il clima è particolarmente omogeneo, di tipo continentale con estati calde edinverni rigidi ed umidi.
Lescursione termica annua e abbastanza elevata, mentre la piovosità risulta contenutaanche se ben distribuita durante lanno.
Questi elementi peculiari ambientali e climatici, unitamente alla secolare e tradizionaleopera delluomo che vi abita, grazie alle sue capacità colturali, alla continua ricerca edalla messa in atto di tradizionali e specifiche tecniche, con particolare riguardo ad unacostante opera di miglioramento, hanno contribuito a creare una vera cultura dellacastagna con tutti gli annessi risvolti in termini economici, agronomici e gastronomici,evidenziati dalla letteratura agricola e scientifica.

Articolo 7.
Riferimenti relativi alle strutture di controllo
Il controllo per lapplicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da unastruttura di controllo conforme a quanto stabilito dallart. 10 del regolamento CE2081/92.

Articolo 8.
Modalità di confezionamento ed etichettatura
Limmissione al consumo della «Castagna di Vallerano» avverrà in idonei sacchi inconfezioni da kg 1; 3; 5; 10; 20; 30.
I sacchi dovranno essere sigillati in modo tale da impedire lestrazione del contenutosenza la rottura del sigillo.
Il sigillo è costituito da una etichetta inamovibile che deve riportare le seguentiindicazioni:
a) «Castagna di Vallerano» con sopra lacronimo D.O.P., conformemente al logo di cuial successivo art. 9;
b) caratteri relativi alle altre notizie in etichetta, ridotti del 50% rispetto alla scritta«Castagna di Vallerano»;
c) nome o ragione sociale del produttore;
d) quantità di prodotto contenuta allorigine nei contenitori, espressa in conformità dellenorme merceologiche vigenti.
Alla denominazione dorigine protetta, «Castagna di Vallerano» è vietata laggiunta diqualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine»,«selezionata», «superiore» e «similari». E consentito luso di indicazioni che faccianoriferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significatolaudativo e non siano tali da trarre in inganno lacquirente.

Articolo 9.
Logo
Il logo della denominazione, avente forma ovale, è rappresentato dal profilo di Valleranoin colori marrone scuro, bianco e blu, inserito in un contorno di castagna consovrastante profilo dei Monti Cimini di colore castano medio.


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